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中国富人,为什么以吃劣质蛋白质为荣?

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中国富人,为什么以吃劣质蛋白质为荣?2024更新

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> 厂商新闻《中国富人,为什么以吃劣质蛋白质为荣?》特朗普继续对日本施压:日本需要开放市场 时间:2025-10-01 22:50

    • 编辑:CN

    撰文 | 魏水华

    头图 | canva

    尽管现代营养学知识已广泛普及,但被传统文化奉为“珍馐”的食材——鱼翅、海参、燕窝等等,在中国当代社会依旧是高档社交与商务宴请的不二之选。

    这种消费行为似乎与理性、科学的现代生活理念格格不入,构成了一种“财富与品位”、“传统与科学”之间的中国特色餐桌悖论。

    01

    从稀有到珍馐​

    优质蛋白质,指的是食物中含有的氨基酸模式与人体蛋白质组成相近,且易于被人体吸收利用的蛋白质。其核心特征在于必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足 。典型的优质蛋白来源包括鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉和大豆等。

    与此相对,劣质蛋白质则指氨基酸模式不完整,缺少一种或多种必需氨基酸,或消化吸收率低的蛋白质。包括鱼翅、海参、燕窝、熊掌、驼峰、鲟鱼筋在内的大部分中国传统珍馐,其主要成分——胶原蛋白,正是典型的劣质蛋白质。

    但中国传统饮食观念中,食物的价值从来不局限于果腹和营养,它承载着文化和象征意义。这种观念深深植根于传统文化,塑造了从古至今的饮食习惯。

    “八珍”这一概念在历史长河中并非一成不变,《唐类函》记载为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其中,“龙肝凤髓”纯属虚构,这表明在早期,“珍”的定义很大程度上是主观的,甚至带有神话色彩,其象征意义远大于实际可得性。

    元代,作为游牧民族的统治者,其“八珍”则充满地域特色,“迤北八珍”包括醍醐、野驼蹄、鹿唇等,延续了北方畜牧和狩猎文化的饮食偏好。这种以陆地珍禽异兽为主的“山珍”概念,象征着强大的狩猎能力和尚武精神。

    随着历史的演进,尤其是到了清代,航海贸易日益成为这个世界的核心发动机后,饮食的重心发生了显著转移。清代的“参翅八珍”首次将海产品作为主要组成部分,囊括了海参、鱼翅、鱼肚、燕窝。这种从“山珍”到“海味”的转变,不仅仅是食材种类的更迭,更深层次地反映了社会权力象征从武力向财力的过渡。

    但无论驼蹄、鹿唇、熊掌,还是参、翅、肚、燕,都是劣质蛋白质的典型代表。 

    少数的例外之一是鲍鱼。

    与鱼翅、海参等主要成分为胶原蛋白的食物不同,鲍鱼作为一种软体动物,其肉质富含蛋白质。虽然其蛋白质含量不高,但其氨基酸构成相对完整,勉强可归为优质蛋白。

    在众多传统珍馐中,鲍鱼占据了独特的地位。早在西汉时期,鲍鱼就备受推崇,据《汉书》记载,新朝开国皇帝王莽甚至到了兵临城下、忧愁得不能进食的地步,也依然要“啗鰒鱼”。明清时期,鲍鱼被列为海产八珍之一,是御膳上品和进贡佳品 。一种独特的等级制度由此形成:沿海官员朝见时,进贡的鲍鱼“头数”与官位高低挂钩,官位越大,进贡的鲍鱼品质越好 。一斤只有一只的“一头鲍”价格远高于一斤有七只的“七头鲍”,将食物从单纯的食材转化为一种精密的社会编码。

    这种对鲍鱼“头数”的追求,将食物从一个生物学上的“物品”转化为一个社会学上的“符号” 。鲍鱼的“头数”不再仅仅是重量单位,而是一个政治和经济地位的“度量衡”,这反映了中国传统文化中,等级秩序渗透到日常生活的每一个细节,甚至是餐桌上的食物。

    这种精密的符号体系,使得食物的消费成为一种公开展示和验证社会地位的仪式。

    02

    阶层的投射​

    在中国古代,饮食不仅仅是生存的基本行为,更是“礼”的核心组成部分 。在先秦时期,宴饮与祭祀活动紧密结合,形成了以祭神为中心的宴饮文化 。周代《礼记》、《周礼》等经典中,对宴席的座次、菜肴摆放、进食方式都有严格的规定 ,例如“毋抟饭”、“毋流歠”等细节,都旨在维系长幼尊卑的宗法制度。

    严格的“食礼”和等级制度,将食物消费的本质从“满足生理需求”升华为“维系社会秩序”。这种思维定势深深植根于中国人的文化基因,使得食物的象征意义远大于其营养价值。

    明清两代,中央集权加强,宴饮活动中的等级制度和礼仪更是受到前所未有的重视。宫廷饮食管理严格,设立了御膳房、寿膳房等专门机构。宴会上的餐具也明确反映了身份等级,例如帝后使用龙纹盘碗,贵妃以下则使用“位分碗”。这些制度化的细节,将食物消费行为与社会权力结构紧密捆绑,形成了“食”即“礼”的文化传统。

    对于中国的富裕阶层而言,吃什么、怎么吃,不仅仅是个人选择,而是一种对传统等级观念的无意识延续和对社会地位的无声宣示。这种行为并非源于对食物本身的喜爱,而是源于对社会秩序和身份认同的渴望。

    也是基于这种秩序,明清时代,固化的、不与时俱进的“珍馐”审美被推向高峰。清宫御膳强调“档高、珍奇、名贵、质精”,将“珍”与“贵”划等号,而不是“珍”与“美”或“珍”与“健康”,将整个社会顶层的美食标准带入了一个死胡同。

    皇帝进膳时间甚至被控制在15分钟之内,且每道菜只能吃三口,有太监布菜。这种仪式化的用餐方式,使得食物的真正风味和营养价值变得次要。其核心目的在于展示无尽的财富和至高无上的权力 。   

    这种以权力为导向的审美,形成了“炫富即品位”的认知。这种认知在明清社会稳定,科学未兴的背景下凝固下来,并通过“满汉全席”等形式被汉族社会继承,成为一种难以撼动的文化遗产,影响至今。

    它对“稀有”和“名贵”的追求凌驾于营养科学之上,导致了今天,商务宴请中那些“传统老菜”口味的固化。

    03

    礼教打败口味​

    将食物与财富地位挂钩的逻辑并非中国独有。西方经济学研究中,很早就提出了财富集中会导致富人消费“珍馐美味”,从而促进农业发展的规律。

    本质上,珍馐消费是一种经济驱动力和社会阶层标志的普遍性。

    但在中国,“王侯将相宁有种乎”的,阶层可以被打破的观念,自秦汉以来一直是中国社会的活力所在,与改朝换代的源动力。尤其是唐宋以后城市发展和市民阶层的兴起,以“水陆珍馐”宴客成为炫富和社交的常态。

    这与社会阶层高度固化的中世纪欧洲、幕府治下的日本,都是很不同的。

    在文人笔记中,缙绅之家宴请宾客,“一席之间水陆珍馐多至数十品”,将稀有食材的消费从宫廷特权延伸到民间豪门,也催生了像“燕窝、鱼翅绝好下饭”这样的庶民贵族混合式的饮食习惯。

    这种消费行为不仅仅是个人享受,更是对“旧秩序”的忠诚宣示,它揭示了人们在精神上依赖以物质炫耀来获取社会认同、稳固其社会地位。

    常常要革旧秩序的命,成功后却又常常重蹈旧秩序。

    现代社会对珍馐的追捧,是古代“食礼”在现代商业社会中的世俗化和市场化延续。它将古代的等级仪式简化为一种符号化消费,以金钱作为唯一衡量标准,掩盖了其背后对腐败、浪费和科学的漠视。

    鱼翅、鱼肚、海参,以及高价值的酒,都是“面子”和身份象征。特别是在商务宴请和公务接待中,这些昂贵食材都被视为对高层领导或重要客户的重视。

    古代的“礼”通过复杂的仪式和规则来维系社会秩序,而现代社会,金钱成为最直接的权力符号——基于传统的,自古而今的表达。

    04

    老登的狂欢​

    现代营养学对蛋白质的评价,主要聚焦于其结构、氨基酸模式和生物利用度。一个食物蛋白如果含有全部九种人体无法自行合成的必需氨基酸,且其比例与人体蛋白质的氨基酸模式相近,则被称为完全蛋白质,即优质蛋白质。

    这是衡量蛋白质优劣的黄金标准。典型的优质蛋白质,如鸡蛋、牛奶、鱼、肉类和大豆,其氨基酸种类齐全、比例适宜,易于被人体消化吸收 。  

    与之相反,鱼翅、海参、燕窝等传统珍馐,只能被定义为劣质蛋白质。

    比如鱼翅、海参虽然经常被宣传为“低脂高蛋白”,但其胶原蛋白氨基酸模式不完整,缺乏必需氨基酸色氨酸,其营养价值与猪蹄、肉皮等无本质区别;

    更关键的是,鱼翅海参常常需要泡发使用,蛋白质平均损失率高达20%,而且损失的是相对吸收更好的水溶性蛋白——本来质量就不高,连数量都要打折扣。

    图片制作:google gemini

    对这些传统“滋补品”的价值神话,源于前科学时代的朴素经验主义。 “医食同源”和“食疗合一”观念,认为食物可以治病,但其判断依据往往是经验和“以形补形”的朴素认知。

    泡发久煮鱼翅得到的黏糊口感、鲟鱼的鱼筋和海参的软骨组织,都被误认为是其“精华”所在,因为它们能对应健康人体有弹性的皮肤、强健的腰椎颈椎、灵活的关节,而这些,正是上年纪者梦寐以求的“返老还童”。

    另一个隐秘的细节是,以黏糊糊的胶原蛋白为主要呈现形式的软烂食物,其本质最适合牙口不佳的人群。在缺乏现代牙科医学的时代,牙齿脱落被视为年老体衰的自然现象,《黄帝内经》说“丈夫五八肾气衰,发堕齿槁”。

    同时,年龄往往与官场地位和社会地位直接挂钩,也与儒家所强调的尊老道德范式吻合,比如汉代赐予年满七十岁老人“王杖”,以及清代康熙、乾隆皇帝多次举办的“千叟宴”,都是高超的政治治理策略,旨在将帝王统治的合法性与传统孝道文化相结合。

    因此,适合老人的软烂食物,便被全社会视作高级菜肴,成为一种孝道与服从的象征。这种将食物的物理属性与社会地位、道德伦理相结合的逻辑,是理解为何这些胶原蛋白食物地位显赫的核心所在。  

    大家都讨厌老登,也都希望自己成为受人尊重,至少是表面上尊重的老登。

    当今的富裕阶层消费这些珍馐,是在为一种过时的、前科学时代的认知买单,这种消费是一种文化上的“信仰”行为,而非基于理性的健康选择。

    除了营养价值的缺陷,这些食物还存在显著的健康与安全隐患。鱼翅作为食物链顶端捕食者——鲨鱼的鳍,易富集重金属,尤其是汞。工业废水中的重金属会通过食物链逐级富集,在鲨鱼体内的积累量可能是小鱼的成百上千倍。此外,为使鱼翅外观透明、口感软糯,不法商家在加工过程中会使用双氧水、烧碱等辅料,其食品安全的问题,还要打个问号。  

    05

    结语​

    1872年1月24日,日本废除农历前的最后一个春节。

    年夜饭上,20岁的明治天皇带头吃下了第一筷子牛肉。

    自公元675年天武天皇颁布《禁肉令》以来,这是日本第一次从官方层面开始提倡吃牛肉。

    几十年后,日本人的体格和日本的国力大幅提高,跻身列强俱乐部。

    事实上,无论从社会活跃的程度、风俗革新的频率、百姓对新生事物的接受速度和进取心,中国都远远优于阶层固化、风俗守旧的日本。如何让中国人主动把劣质蛋白质丢进垃圾桶?缺的,也是带头的那一筷子而已

    参考文献

    “鱼翅禁令” 与中华传统饮食文化 孙钢 - 公民与法, 2012

    第四个十年: 对中国大陆社会餐饮情态的新认识 赵荣光 - 南宁职业技术学院学报, 2013

    建国60 年来我国饮食文化的历史回顾和反思 c - 扬州大学烹饪学报, 2010

    Understanding Chinese cultural practices and the environment: a call for critical theory and hermeneutics M Jones - 2020 - open.library.ubc.ca

    Understanding dietary and staple food transitions in China from multiple scales X Chang, RS DeFries, L Liu, K Davis - PloS one, 2018 - journals.plos.org

    Appetites: Food and sex in post-socialist China J Farquhar - 2002 - books.google.com

    The Other Milk: Reinventing Soy in Republican China JC Fu - 2018 - books.google.com

    近代日本における牛肉食の史的研究-生産・供給と消費の相互連関に着目して 野間万里子 - 2014 - repository.kulib.kyoto-u.ac.jp

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